菌落总数样品的制备和稀释倍数的选择

「菌落总数」是评价食品卫生质量的重要指标，其检测工作在某种程度上具有相当的不可比性，这就要求检测人员要严格执行科学的操作程序。国家标准GB/T4789.2 中只是简要提到了检测程序，对实际操作过程中容易出现的问题未作详细说明。上海劲马生物代理销售BD培养基产品，本人通过实践及多次对比试验，现就检测中容易出现的问题，作一阐述。
 
样品的制备和稀释倍数的选择
对于冰冻的样品，在接种前要放到0~4℃的冰箱中解冻。固体样品要用灭菌刀或镊子从不同部位采取试验材料并混合，在无菌操作下充分研细，混匀，做成均匀稀释液。样品制备的整个过程都应在无菌状态下进行，以防污染。任何样品在打开包装前，都要在取样开口处的周围表面进行消毒。以上过程的误操作是：冰冻样品的解冻时间过长，导致细菌增殖，使实测结果偏高；固体样品取样不均衡，稀释液未充分混匀，使所测结果准确度降低；取样时未进行外包装消毒，引起样品污染。
 
充气饮料应在无菌条件下进行排气；酸性样品用经过灭菌的20~30% 碳酸钠溶液调整pH 值到中性；含盐量较高的样品应用灭菌蒸馏水进行稀释。误操作是：充气饮料未经排气，使样品接种量偏低；酸性样品未调pH 值，使不适合酸性状态下生长的细菌受抑制；高盐样品仍用生理盐水进行稀释，使不适于高盐状态下生长的细菌受抑制，结果均使实测值偏低。
 
不同的食品其「菌落总数」的检出*也不一致。酱油、奶制品、熟肉制品等细菌含量一般偏高，稀释度可相应选择较大的，如1:100 和1:1000 等，而饮料、糕点类样品中细菌量偏低，稀释度应选择较小的，如液体样品可选原样，固体样品选1:10 等。误操作是或者选择的稀释度过大，使得菌落生长，或者稀释度过小，菌落生长密度高，难以计数，导致实测结果或偏高或偏低。
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